ハムやソーセージといった加工肉ってどのくらいガンの原因になるの？っていう研究のお話

こんにちは、なすびです。

今日はハムやソーセージと言った、加工肉について。

テーマ

タバコと比べれば発ガンリスクは10分の1！でもガンリスクアップは否定できないぞ！

ハムやソーセージを食べるな！はもはや常識
なんで発ガン性が疑われてるの？
日本人なら問題ない！は本当？
もし食べるとしたら、フライパンでの調理はやめたほうが良さそう
まとめ

ハムやソーセージを食べるな！はもはや常識

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国際ガン機構(IARC)が「ハムやソーセージは発ガン性あり！危険だ！」なんて認定してのは2016年頃のお話ですが、いかんせん世の中でも「ハムやベーコン、ソーセージと言った加工肉は食べない方がいい！」という意識が高まってきているのではないかと思ってます。(p)

昔から観察研究で、「加工肉を食べると大腸がんリスク上がる！」なんて結果が出ていたものの、そんなデータがあまりにも蓄積してきたためIARCは加工肉を発ガン性あり(グループ1)と認定したわけですね。ちなみにこのグループ1にはタバコも入っているので、加工肉はとんでもない大出世をしてしまったわけです。ソーセージとか好きだったんですけど、、、。(°_°)

まあそうなってしまったことは仕方がないものの、個人的に「加工肉の危険性を何をもってして判断しているのか？」が気になったので、今回は加工肉の歴史を振り返るみたいな感じです。

色々と書いてはいきますが個人的な結論としては、「やっぱり食べない方が良さそうだな〜」という意見は揺るぎませんので、何となく好奇心がある方は読んでみてください。

なんで発ガン性が疑われてるの？

もちろん加工肉でガンになりやすくなる理由はいくつかあるみたいなので、その辺について見ていきましょう。

どんな原因があるにしろ発ガン性はほぼ確定しちゃってますが、予備知識として知っておくのはありかと思います。では有力な3つをご紹介していきます。

1．高脂肪食がガンの原因だ！説

加工肉はいかんせん脂肪の量が多いのですが、そんな脂肪を処理するために体内では胆汁酸というものが分泌されるわけです。

すごくざっくりな説明になりますが、実はこの胆汁酸の分泌量が多いとカラダのダメージとなるため、このダメージが大腸がんの原因なのではと？考えられてたりします。加工肉が高脂肪だから大腸ガンになる説が誕生したわけなのですが、残念ながら研究結果は一致せず。この説は今のところ関係なさそう感じであります。(p)

2．亜硝酸塩のせいでガンになる！説

亜硝酸塩については、結局カット野菜危ないの？の話で触れたのですが、ここでも改めて説明。

亜硝酸塩っていうのは保存性を良くするために使われるものでして、巷では発色剤なんて言われております。いかんせんこの亜硝酸塩は評判が悪く、「亜硝酸塩でガンになるぞ！」「肉の色はあんなにピンク色をしてない！不自然だ！」なんて指摘をする専門家はいるのですが、意外と根拠となる文献を乗せてくれなかったり。参考文献って結構大事なのですが、、、。(・・;)

実際そんな指摘の通り、加工肉のタンパク質と亜硝酸塩が反応して発ガン物質が出来ちゃうというデータがあるものの、まだ確定ということでもないらしいんだそうな。(p)ちなみ亜硝酸塩は唾液にも含まれているので、この理論が本当であれば僕らがタンパク質を食べるだけでも、発ガン物質を作ってしまうわけです。

そんな亜硝酸塩はネットで調べればデメリットしか出てこないので、ここではあえてメリットを書いていこうかと思います。加工肉が関わっているところで言えば、

コレステロール酸化を防いでくれる：加工肉中のコレステロールが酸化し、それを摂取することでガンの原因なるとされているのですが、亜硝酸塩はそんなコレステロール酸化を防いでくれている。
食中毒を防いでくれる：ソーセージやハムはボツリヌス菌という食中毒菌が発生しやすいので、亜硝酸塩はそれを防いでくれております。ちなみにこのボツリヌス菌は生物兵器なんて言われるほど強い毒性を持っているので、亜硝酸塩を使わないと割とヤバめ。(p)

まあそんな感じで、一応良いこともしてくれているわけです。(p)亜硝酸塩はいい噂はないかもしれないですけど、まだガンの原因と言えるわけでもなさそうなので、個人的にはそこまでビビることもないのかなと思います。

3.ヘム鉄がよろしくないかも！説

「貧血にはヘム鉄だ！」なんて話を聞いたことがあるかもしれませんが、そのヘム鉄です。加工肉や赤身肉に豊富に含まれているんですけど、実はヘム鉄は体内を酸化させる物質と考えられておりまります。

もう少し詳しい書いていくと、

鉄分は体内でタンパク質くっついて、フェリチンを作る
そのフェリチンは実はとても酸化しやすい！
体内でフェリチンが増えると、体に酸化ダメージが！

といった感じ。想像するだけでも怖いですけど、そんな鉄分の悪影響が発ガン性に繋がっているんじゃないか？という話があるわけですね。(p)実際に赤身肉や加工肉に含まれるヘム鉄の摂取量が増えるほど発ガンリスクが上がるなんてデータがあるので、研究者としてはこの説が1番濃厚だと考えているとのこと。(p)

まあ鉄分の取りすぎで、糖尿病リスクが22％上がるなんてメタ分析もありますし、ヘム鉄の酸化ダメージでインスリン抵抗性が悪化するなんて話もあるので、発ガンもありえない話でもないかと。(p,p)

鉄不足だと貧血とか頭の回転が悪くなったりしますが、何だかんだ取りすぎは良くないかもしれませんな〜。